健康のまま生きるためには、栄養素が不可欠です。食べ物を口にする際に、誰も気づかない栄養素とは何か、ご存知ですか？ 栄養素は、体内で栄養素のバランスを保つことを可能にします。 食べ物が体内で消化・吸収・排泄される過程で、食べ物のエネルギーを人間の生命力に変換するものです。
栄養素とは、生命を維持するために必要な食べ物の成分です。 食品の6大栄養素は、炭水化物、脂質、タンパク質、水分、ビタミン、無機塩類です。 食品の栄養素で一番怖いのは何かご存知でしょうか？栄養素を壊さないための注意点を さっそく見てみましょう。
｜食品の栄養素が最も恐れるものは何でしょう？
１、光
ビタミンC、葉酸、パントテン酸、ビタミンE、ビタミンKなどの栄養素は、強い光を浴びると破壊されます。
そのため、買ったばかりの食品でも調理済みの食品でも、直射日光を避け、風通しの良い涼しい場所や冷蔵庫で保存する必要があります。
２、酸素
ビタミンC、ビタミンA、ビタミンE、ビタミンD、葉酸などのビタミンは、酸素と接触して酸化反応を起こすと失われます。 そして、ビタミンCの破壊速度は、金属の「存在」によって増加し、特に銅と鉄は最も大きな影響を及ぼします。
野菜や果物を切ったり、穀物を挽いたりして空気に触れると、多くの栄養素が酸化によって破壊されてしまう。 そのため、野菜も果物も、切った後は長く空気に触れさせないで、できるだけ早く調理するか食べるようにしましょう。 また、挽いた穀物は開封したまま放置せず、密閉性の高い容器に入れるようにします。
３、水
ビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2などの水溶性の栄養素は、水と一緒に失われやすい。 例えば、野菜を洗うと水との切り口からビタミンCが失われ、米をとぐと特定のビタミンB群が失われる、など。
野菜は切る前に洗い、切ったらすぐに調理し、ブランチングするときはなるべくそのままにすることが望ましいです。 米をとぐときは、何度もこすらず、洗面器で1～2回、手でかき混ぜながら洗い、より目立つほこりを落としてから、再び手でやさしくとぐのが正しい方法です。
４、酸
ビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2などの栄養素にとって、酸はそれらの保護役ですが、葉緑素にとっては天敵です。
緑黄色野菜にはクロロフィル（マグネシウムイオンを含む）が多く含まれており、酢で調理すると、酢酸の水素がすぐにクロロフィルのマグネシウムに代わってしまい、この大切な栄養素が「盗まれる」ことになる。
したがって、葉物野菜を調理するときは、酢を入れすぎず、できれば全く入れないようにしましょう。
５、アルカリ
アルカリは、ビタミンC、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンDなど、多くの栄養素の天敵となります。 また、フラボノイド、茶ポリフェノール、アントシアニンなどのポリフェノールは、アルカリ性の条件下では構造が変化し、抗酸化作用が低下してしまう。
一部の地域の水道水は弱アルカリ性であることが多いので、お茶などを作る際には純水を使用した方が抗酸化物質の活性をより確実にすることができます。 また、栄養を守りたいのであれば、パスタやお粥、肉の煮込みにアルカリ性を加えるのは賢明ではありません。
６、熱
ビタミンA、ビタミンC、ビタミンE、葉酸、ビオチンなど、ほとんどの栄養素は高温を恐れます。 特に高温で長時間炒めたり、ソテーしたりすると、これらの栄養素のほとんどが破壊され、その過程で発がん性物質が発生することもあります。
そのため、調理の際には炒め物や揚げ物を少なくすることが大切です。 強火でさっと炒めれば熟成時間が短くなり、栄養素の損失が少なくなります。
また、調理の際に玉ねぎや生姜、ニンニクなどを加えると、抗酸化作用が働き、栄養素の破壊を遅らせたり抑えたりすることができます。
